2007年08月07日

長崎の料理・いも寄せ

いも寄せ
 野母崎町地区に伝わる「いも寄せ」は、お祝い事、法事などに欠かせない料理です。
 さつまいもを蒸し、すりつぶしてかまぼこ型にして、再度蒸した料理で、法事での「かまぼこ」の代わりに作られていた。後に、さつまいもの甘みの中にショウガの風味を加え、おせち料理のきんとんの代わりにした。また、お茶うけや子供のおやつとしても食べられている。
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2007年08月06日

長崎の料理・浦上そぼろ

浦上そぼろ
 長崎の郷土料理、「浦上そぼろ」は、カトリック信者が多い長崎の浦上地区の伝統料理です。その昔、神父様から豚肉を食べることを習った信者さんたちの間で作られるようになった料理だといわれています。材料のごぼう、人参、豚肉、竹の子、干し椎茸、コンニャクなどをやや太めに切り炒め、砂糖、酒、みりん、醤油で味をつけ、モヤシを入れ炒めた料理です。
 「そぼろ」と呼ばれるのは諸説があるが、料理材料の切り方から来ているようです。乱切りをもっと細かくしたような切り方で「そぼろ切り」という切り方からくる名だそうですが、今日、「そぼろ切り」という切り方は料理書ではあまり見かけない。最近では地域の小中学校の給食のメニューにもなっている。
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2007年08月05日

長崎の料理・南蛮漬

南蛮漬
 南蛮漬は、現在ではポピュラーな料理法ですが、これこそポルトガル人が南蛮の味を長崎の人達に伝えた第一の味である。(中国料理のひとつという説もあるが)長崎から全国に広まったものです
 南蛮漬は、長崎の正月にはなくてはならぬ料理の一つです。そして南蛮漬の材料として長崎では紅(べに)さし「ベンサシ」を使う。「ベンサシ」とは長崎の方言で、秋より冬にかけて獲れる赤い魚で、一般に「ヒメジ」と呼ばれる魚のこと。体調15センチ前後の小ぶりな身体で、その名の通りおめでたい紅色をしています。日本各地で捕れ、干物や天ぷらなどでもいただきますが、長崎ではやはり南蛮漬でいただくことが多いようです
 一夜干しにしたベンサシを油であげ、酢と砂糖、鷹の爪少量を入れて漬け込む。この料理方は全国的に広く普及しているがベンサシを南蛮漬の材料とするところは少ない。
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2007年08月04日

長崎の料理・長崎天ぷら

長崎天ぷら
 歴史的に天ぷらにゆかりの深い長崎には、「長崎天ぷら」という郷土料理があります。長崎天ぷらの語源は、ポルトガル語のTemporaからきているという。
 天ぷらといえば通常、旬の野菜や魚などを、天ぷら粉か小麦粉を水で溶いた衣に包んで油で揚げ、天つゆなどでいただきます。一方、長崎天ぷらは、砂糖や卵であらかじめ味付けした衣で揚げ、天つゆなどは添えないのが特長です。その外皮は厚く、食べるとお菓子のようにつくられ、実においしい。現在はシッポク料理の小菜の一皿にこの長崎天ぷらがよく出される。
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2007年08月03日

長崎の料理・ヒロウズ

ヒロウズ
  ヒロウズは、ポルトガル語のFilhosからきている。江戸時代この料理は江戸にも伝えられ「守貞漫稿」(もりさだまんこう・江戸時代の風俗、事物を説明した一種の事典)の中には「飛竜頭」として紹介されている。
 初期のヒロウズは「小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子」が語源といわれる。しかし、いつの頃からか長崎地方では小麦粉のかわりに水気をしぼった豆腐を摺り、その中にヤマイモ、ニンジン、ゴボウ、椎茸、きくらげ、銀杏などを混ぜ合わせて丸く成型し、薄味をつけ、油で揚げる作りとなった。肉の代用品として作られた精進料理で「ヒロウズ」とよんでいた。この料理は江戸に伝えられると更に工夫が加えられ「がんもどき」(雁擬き)となっている。
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2007年08月02日

郷土料理・ヒカド

長崎の郷土料理、ヒカド
 ヒカドとはポルトガル語のPicado「細かく刻む」からきている。その名の通り、シビ(マグロ)・大根・野菜・サツマイモなどを細かく切り、これに醤油で味をつけ、すりおろしたサツマイモで煮込んだ和風シチューです。サツマイモの甘みととろみが体をしっかり温めてくれる。ヒカドにはドロドロ汁を作る場合と作らぬ場合がある。「割正録」(長崎料理の参考書、南蛮・異国風味を加味した、異色の献立集)ではドロドロ汁にした場合には「すすえひと」といい、さらりとした場合には「ひかと」と言っている。
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