2008年02月05日

卓袱料理

卓袱料理(長崎の郷土料理)
 卓袱料理は料亭では女将(おかっつぁま)が、披露宴では司会者の「御鰭(おひれ)をどうぞ」の言葉から始まります。御鰭とは鯛の胸鰭が入った吸い物の事で、これには客一人に鯛一尾まるごと使って、おもてなししますという意味あいが込められている。乾杯も挨拶も、参加者が全て御鰭を食べてから始まります。

※ 献立の一例、
お鰭(吸い物):小菜(刺身):小菜(はも・あら・ふかなどの魚の湯引き):小菜口取り(海・山・里のものの取り合わせ):小菜(十六寸豆の甘煮):小菜香物(タクワン・唐人菜):中鉢(豚の角煮):中鉢(ヒカド):味噌椀(白味噌吸い物):大鉢(海・山・里のものの葛餡):煮物(スープ仕立て):ご飯:水菓子(果物):最後に梅椀(しるこ)である。

ヒカド
 ポルトガル語の「picado」に由来する言葉で、南蛮人(ポルトガ人)が長崎に伝えた料理の一つ。ポルトガル語の「picado」は、肉や魚肉をこま切れにした料理という意味。
ヒカド」は、ブリまたはマグロを角切り(さいのめ)に切り、塩をした後、さっと湯がいておく。煮干、椎茸の戻し汁に、鶏肉、大根、人参、椎茸、ごぼう、さつま芋を1.5cmほどの角切り(さいのめ)に切り揃え煮込む、材料を煮込んだ後、湯がいておいたブリまたはマグロを加え、酒、薄口醤油、塩で整える。調理の最後にサツマイモをすってトロミとコクを出す。ヒカドにはドロドロ汁を作る場合と作らぬ場合がある。「割正録」(長崎料理の参考書、南蛮・異国風味を加味した、異色の献立集)ではドロドロ汁にした場合には「すすえひと」といい、さらりとした場合には「ひかと」と言っている。心身ともに温かくしてくれる素朴郷土料理です。

ゴーレン
 語源は、ポルトガル語で鶏を意味するガリーニャから来たという説と、ゴーレンはインドネシア語で、焼く、揚げる等の意味から来ているという説がある。どちらも似たような調理法である。
 長崎では一般的に、鶏のもも肉を砂糖、醤油、酒、下ろし生姜、ネギを合わせたタレに浸して唐揚げにしたものいう。 
参考:インドネシア料理には、イカン(魚)ゴーレン:アヤム(鶏)ゴーレン:ナシ(ご飯)ゴーレン等がある。
posted by 太鼓山 at 09:26| 長崎 ☀| 長崎料理食文化 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
私が散策して、ひらい出した最新の人気商品はこれ!