2008年01月23日

長崎の中国食文化5

長崎のちゃんぽん(チャンポン)
 一般的にちゃんぽん具材は、必ず欠かせないのがキャベツ、ネギ、モヤシといった野菜類に豚肉、イカ、エビ、それに長崎特有のはんぺん(紅白蒲鉾)、椎茸、筍、木耳(きくらげ)、そして季節ごとに変わるアサリ貝(夏場)、牡蠣(冬場)といった貝類で、季節ごとに違う味わいができるというのもちゃんぽんの魅力。これらの具材を炒め、豚骨と鶏ガラで取ったスープを加えて味を調える。そこにちゃんぽん用の中華麺を入れて煮立て、器に盛る。具沢山の麺料理である。
唐灰汁麺(とうあくめん)
 唐灰汁とは、中国で産する天然の混合炭酸塩を水に溶かしたもので“かんすい”(かん(木へんに見るの字を書く)水・乾水・漢水)ともいわれ、アルカリ性が強い。これでデンプンを処理すると特有の臭いと粘りがでるため、主に中華麺や中華粽(ちまき)の製造に用いられる。長崎では、現在でも中国から輸入唐灰汁が使われている。
 長崎のちゃんぽん麺も、小麦粉に唐灰汁を配合した、唐灰汁麺なのだ。餃子やワンタンの皮や饅頭の原料にもなっているという。端午の節句に頂く長崎特有の粽(木綿袋に餅米を詰めて蒸す粽)にもこの唐灰汁が入っている。
posted by 太鼓山 at 08:13| 長崎 ☁| 中国(唐)文化と長崎 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
私が散策して、ひらい出した最新の人気商品はこれ!